W magazynach, zapleczach gastronomicznych i zakładach przetwórstwa spożywczego sposób przechowywania produktów trzeba dostosować do ich właściwości oraz planowanego czasu składowania. Nie wystarczy ustalić jednej temperatury dla całej dostępnej przestrzeni. Inne warunki są potrzebne świeżym warzywom, produktom mlecznym czy surowemu mięsu, a jeszcze inne żywności przeznaczonej do dłuższego przechowywania w stanie zamrożonym.
Z tego względu komory chłodnicze i komory mroźnicze pełnią różnorakie funkcje, pomimo że obie służą do kontrolowania temperatury. Ich dobieranie powinien wynikać z działu asortymentu, wielkości obrotu towarowego a także organizacji pracy. Znaczenie moraz lokalizacja pomieszczenia. Komora umieszczona w pobliżu strefy przyjmowania dostaw może być na prawdę często otwierana, jednak instalacja w głębi magazynu może wymagać innego układu transportu wewnętrznego. Już na etapie planowania warto określić, czy towary będą przechowywane na regałach, paletach, w pojemnikach, czy bezpośrednio na wyznaczonych powierzchniach. Właściwie każde z owych rozwiązań wpływa na zastosowanie dostępnego miejsca i swobodę przemieszczania się pracowników.
Istotnym zagadnieniem jest zarządzanie zmian temperatury w trakcie przyjmowania i wydawania produktów. W praktyce największe wahania mogą występować w pobliżu wejścia, szczególnie gdy dostawy odbywają się przez dłuższy czas lub kilka osób jednocześnie korzysta z komory. Ciepłe powietrze napływające z zewnątrz może powodować skraplanie wilgoci na chłodnych powierzchniach, a przy odpowiednich ustaleniach również powstawanie szronu. Zjawisko to ma znaczenie zarówno dla utrzymania porządku, jak i dla pracy urządzeń. W sytuacji komór chłodniczych trzebw dodatku uwzględnić wymagania dotyczące wilgotności. Niektóre produkty szybko tracą wodę, inne wymagają ograniczenia nadmiernej wilgoci, dlatego parametry nie powinny być ustalane tożsamo dla całego asortymentu. Istotne jest także rozmieszczenie czujników pomiarowych. Odczyt z jednego miejsca nie za każdym razem pokazuje warunki panujące w całej przestrzeni, zwłaszcza gdy pomieszczenie jest spore albo towary zajmują znacząca większość jego powierzchni. W obiektach o większej skali przechowywania sposób pomiaru powinien być dostosowany do układu wnętrza i charakteru pracy. Dzięki temu łatwiej rozpoznać różnice temperatur i ustalić, czy wynikają one z organizacji składowania, czy z problemów technicznych.
W pomieszczeniach przeznaczonych do przechowywania żywności zamrożonej szczególne znaczenie ma ograniczanie strat chłodu a także kontrola oszronienia. Komory mroźnicze wymagają izolacji dostosowanej do niskich temperatur, a wszystkie połączenia konstrukcyjne, drzwi i miejsca przejścia instalacji powinny być uwzględnione podczas projektowania. Nieszczelności mogą zwiększać dopływ wilgotnego powietrza, co sprzyja odkładaniu się lodu i wpływa na warunki eksploatacji. Przy planowaniu pojemności powinno się pamiętać, że nie cała kubatura może zostać wypełniona towarem. Pozostawienie przestrzeni przy elementach nawiewnych a także zachowanie dostępu do regałów mają znaczenie dla przepływu powietrza i obsługi zapasów. Powinno się również rozróżnić pomieszczenie służące do przechowywania wcześniej zamrożonych towarów od urządzeń wykorzystanych do szybkiego obniżania ich temperatury. Wprowadzenie wielkiej partii towaru o temperaturze wyższej niż wymagana może czasowo zmienić warunki w całej komorze. Jeśli takie sytuacje powtarzają się regularnie, powinno się uwzględnić je przy określaniu obciążenia instalacji. W codziennej pracy znaczenie ma również rodzaj opakowań, ponieważ sposób ich ułożenia może ograniczać kontakt produktu z przepływającym powietrzem. Nieprawidłowe składowanie utrudnia równomierne chłodzenie i może powodować różnice w ustaleniach panujących między poszczególnymi partiami towaru.
Na organizację przechowywania wpływają także koszty energii, sposób konserwacji i przewidywana intensywność użytkowania. Zużycie prądu zależy między innymi od temperatury otoczenia, jakości izolacji, częstotliwości otwierania drzwi oraz stanu technicznego podzespołów. Samo ustawienie niższej temperatury nie zawsze jest uzasadnione, ponieważ parametry pracy powinny odpowiadać wymaganiom konkretnych produktów. Zbyt częste zmiany nastaw mogą utrudniać ocenę pracy urządzenia, dlatego ich wprowadzanie powinno wynikać z rzeczywistych potrzeb magazynu. Podczas testom technicznej sprawdza się między innymi uszczelki, czujniki, wymienniki ciepła i odpływy skroplin, a w komorach mroźniczych także miejsca, w których może akumulować się lód. Ważne jest prowadzenie zapisów temperatury oraz określenie sposobu postępowania w przypadku odchyleń od przyjętych wartości. Jeżeli już pojawia się problem, powinno się brać pod uwagę nie tylko i wyłącznie sam układ chłodniczy, lecz też ilość towaru, sposób jego rozmieszczenia i przebieg dostaw. Takie podejście pozwala odróżnić usterkę techniczną od trudności wynikających z organizacji pracy. Warunki przechowywania powinny być oceniane z uwzględnieniem rodzaju żywności, obowiązujących wymogów i rzeczywistego przebiegu procesów magazynowych.
Dodatkowe informacje: komory mroźnicze sprzedaż.