Planowanie przestrzeni zastosowanych do przygotowywania i wydawania posiłków obejmuje szereg zagadnień związanych z organizacją pracy, przepływem surowców a także spełnieniem założeń sanitarnych. W takich obiektach istotne jest uwzględnienie sposobu poruszania się personelu, oddzielenia stref czystych i brudnych a także zapewnienia warunków umożliwiających zachowanie odpowiednich standardów higienicznych. Już na etapie koncepcyjnym konstatuje się układ wnętrz, dostęp do instalacji technicznych oraz możliwości ergonomicznego rozmieszczenia sprzętów.
Znaczenie ma również dostosowanie przestrzeni do rodzaju planowanej działalności, ponieważ inne rozwiązania wykorzystuje się w sytuacji niewielkich punktów gastronomicznych, a inne w dużych zapleczach produkcyjnych.
W projektowaniu tego typu obiektów duży nacisk kładzie się na organizację ciągów technologicznych, które obejmują drogę surowca od momentu dostarczenia aż po wydanie gotowego produktu. Istotne jest ograniczenie krzyżowania się dróg czystych i brudnych, co wpływa na sposób rozmieszczenia urządzeń oraz stanowisk roboczych. Uwzględnia się też wymagania dotyczące wentylacji, temperatury oraz dostępu do mediów, takich jak woda czy energia elektryczna. W praktyce analiza tych elementów umożliwia określić funkcjonalność przestrzeni a także jej zgodność z obowiązującymi przepisami. Na tym etapie szczególne znaczenie mają rozwiązania opisujące przepływ pracy a także rozmieszczenie stref funkcjonalnych.
Istotnym elementem całego procesu jest projekt technologiczny gastronomii, który obejmuje opracowanie szczegółowych rozwiązań dotyczących organizacji zaplecza kuchennego, rozmieszczenia urządzeń oraz sposobu użycia dostępnej przestrzeni. Dokument ten zawiera informacje dotyczące układu użytecznego, przebiegu procesów technologicznych oraz zapotrzebowania na konkretne instalacje techniczne. Analizuje się w nim także zależności w gronie poszczególnymi strefami, co umożliwia całkiem dobrze zrozumieć sposób działania całego obiektu. W tego typu opracowaniach ważne jest zachowanie spójności pośród planem architektonicznym a wymogami wynikającymi z charakteru działalności gastronomicznej.
Równolegle przygotowywana jest dokumentacja technologiczna gastronomia, która stanowi kolekcja informacji opisujących przyjęte rozwiązania funkcjonalne a także techniczne. Zawiera ona rysunki, opisy a także zestawienia urządzeń, oraz wskazania dotyczące sposobu ich rozmieszczenia i użytkowania. Tego rodzaju materiały wykorzystywane są na różnych etapach realizacji inwestycji, począwszy od uzgodnień projektowych, aż po późniejsze kontrole i odbiory techniczne. Dokumentacja daje możliwość również na analizę zgodności przyjętych rozwiązań z wymaganiami sanitarnymi i technologicznymi, co ma znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania obiektu w dłuższej perspektywie.
Sprawdź tutaj: projekty technologiczne dla gastronomii.